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prima
Para fazer cerveja, se seguirmos os princípios da Lei de Pureza Alemã (Reinheitsgebot) só precisaremos de 4 ingredientes:
ÁGUA
MALTE
LÚPULO
FERMENTO
Como é possível com somente 4 ingredientes
fazer tantas cervejas com cores, sabores e aromas tão distintos?
Acontece que cada um dos ingredientes possui diversas variedades e pode ser dosado em diferentes quantidades. Além disso, durante o processo de fabricação, o tempo e a forma como eles são adicionados também modificam o resultado. É possível padronizar suas produções, mas quanto maior é a padronização exigida, maior deve ser a atenção dada a qualidade dos ingredientes, ao processo de fabricação e aos equipamentos.
ÁGUA
A água corresponde a mais de 90% da matéria prima usada na fabricação da cerveja, por isso ela é sempre lembrada pela sua importância. No Brasil, a qualidade da cerveja sempre foi associada à qualidade da fonte de água que a cervejaria utiliza. Atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar as propriedades da água para a produção cervejeira industrial. Podemos transformar qualquer água potável em um ingrediente padronizado com o uso de adjuntos para o tratamento da água.
Quando oriunda da torneira, a água contém diferentes composições, dependendo de cada origem. Inclusive, muitas vezes dentro da mesma cidade temos fontes de águas diferentes.
Água
Para fazer cerveja em casa pode-se utilizar a água da torneira, que algumas vezes é melhor que a água oriunda de poços artesianos. Isto porque a água tratada geralmente vem de fontes rasas, contêm menos minerais pesados e pode ter um pH mais adequado. A principal informação que o cervejeiro deve saber é o pH da sua água.
O pH é uma escala que vai de 0 (ácido) à 14 (alcalino), sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da água é fundamental, pois um pH alcalino poderá ocasionar a dissolução de materiais existentes no malte e nas cascas, que são indesejáveis no processo.
O ideal é que se tenha uma relação ácida, o que proporciona maior atividade enzimática na mostura, com um consequente aumento no rendimento de maltose e peso plato final. Em geral, o pH da água para a fabricação da cerveja deve ser entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido é que vai determinar qual o pH ideal.
Para saber o pH da sua água, você pode utilizar aqueles kits para piscina, facilmente encontrados no comércio local. Outra maneira, não tão precisa, é procurar junto ao órgão público de distribuição de água os relatórios mensais de medição da qualidade da água, geralmente disponíveis na Internet. Para a água mineral basta confiar na informação contida no seu rótulo. Geralmente a água tende a ser mais alcalina que o ideal indicado na receita de determinada cerveja, sendo corrigida através da inclusão de malte acidificado na mosturação para baixar o pH até o nível desejado.
Portanto a água pode influenciar no resultado final da sua cerveja, porém na fabricação caseira não será a água a sua preocupação inicial, pois não inviabiliza a fabricação. Pode-se utilizar água mineral ou da torneira, lembrando-se a água da torneira contém cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se água previamente fervida no processo de fabricação (o cloro evapora).
MALTE
O malte é fundamental na fabricação de cerveja, pois é ele o responsável pela cor e corpo (densidade) da cerveja, atuando também na composição do sabor e aroma. A razão média de uso é de 200 gramas para cada litro de cerveja, porém isso vai depender do rendimento obtido no processo bem como a qualidade do malte utilizado. Produzimos malte a partir da germinação parcial (interrompida) dos grãos de cereais. A princípio qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho, aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada. A cevada é geralmente utilizada porque possui um alto teor de proteínas em quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos necessários a levedura. O malteamento é um processo obtido basicamente em cinco etapas:
Malte
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A cevada é imersa em água até absorver determinado teor de umidade;
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O grão passa a germinar sob condições controladas;
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No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que interrompe seu crescimento e se obtém propriedades e características específicas, como caramelado, torrado, cor clara, cor escura, avermelhada e outras.
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Elimina-se os brotos formados na germinação por um processo chamado de crivagem. Estas radículas são eliminadas pois contém grande quantidade de proteínas e outras substâncias que podem prejudicar a cerveja. Pode-se também fazer um “polimento” no grão para melhorar sua aparência.
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O malte é então enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por aproximadamente 15 dias, para que as transformações bioquímicas consequentes do processo germinativo se completem.
Em todas as etapas há um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal malteado, ao final do processo, contém:
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Enzimas e amido: este amido será dividido em açúcares simples pelas enzimas e serão utilizados pelas leveduras, em especial para a produção do álcool e do gás carbônico.
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Compostos organolépticos que reagem com o processo de fabricação da cerveja e as leveduras utilizadas para fazer o perfil organoléptico da cerveja.
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A cor da cerveja (função da intensidade da reação de Maillard produzida durante a secagem).
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Proteínas: uma parte será dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparência.
CLASSIFICAÇÃO DOS MALTES
Não existe um sistema universal de classificação, já que os malteadores categorizam diferentemente seus produtos no mercado. Entretanto, podemos dividir os maltes em dois grandes grupos: os maltes base e os maltes especiais. A cor é um dos fatores de diferenciação entre eles, além da quantidade utilizada na fabricação.
MALTES BASE
Os maltes base provêm o maior poder enzimático (diastático) para converter amido em açúcares fermentáveis. São eles que fornecem o maior potencial de extrato e, por isso, são utilizados em maior quantidade. Confira algumas opções de maltes base:
Maltes Base
MALTES ESPECIAIS
Maltes Especiais
Dependendo do tipo de cerveja é comum a utilização de um ou dois tipos de malte especiais, assim como existem cervejas onde se utilizam até sete tipos de maltes diferentes.
Dentro do grupo de maltes especiais existem os maltes caramelo. São maltes que sofreram um processo de aquecimento que cristaliza os açúcares, por isso que também são conhecidos como maltes cristal. Estes açúcares caramelizados são cadeias mais longas que não são convertidos em açúcares simples pelas enzimas durante a mosturação. O resultado é uma cerveja mais doce e com sabor mais complexo.
Existem também os maltes torrados, que passam por uma fase de secagem em alta temperatura e depois em torrefação. Eles contribuem para adicionar um aroma de café ou de defumado nas cervejas estilo porter e stouts. Estes maltes devem ser utilizados com moderação, já que uma pequena quantidade altera significativamente o sabor e cor final da cerveja.
Há também cervejeiros que utilizam cevada não malteada na forma tostada e cevada “queimada”. Entretanto, nestas formas, não existem enzimas que auxiliam na mosturação.
Confira algumas opções de maltes especiais disponíveis no mercado:
EXTRATO DE MALTE
Um extrato de malte nada mais é do que o mosto concentrado de um ou mais maltes moídos e misturados, com ou sem adjuntos, enzimas suplementares e lúpulo. A forma como eles são produzidos depende do malte, da mistura e das condições de evaporação utilizadas. Basicamente é utilizado por cervejeiros e algumas pequenas cervejarias que não querem passar pela fase de moagem, mosturação e separação do bagaço. O extrato pode ser utilizado como fonte única de açúcares fermentáveis ou ele pode ser combinado com malte de cevada.
Extrato de Malte
LÚPULO
O lúpulo é uma planta trepadeira que tem o hábito de crescimento em locais de clima frio e com abundância de luz solar (dias longos). Para a cerveja, utilizamos as flores das plantas fêmeas, que possuem um formato de cone e no seu interior encontra-se a lupulina. O lúpulo é considerado o “tempero” da cerveja. Ele que dá a identidade de muitas cervejas de alguns estilos muito apreciados por nós. Ele contribui principalmente com o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto, o lúpulo também auxilia na retenção da espuma e ajuda na remoção de algumas proteínas indesejadas, resultando em uma cerveja mais clara.
Lúpulo
O lúpulo possui propriedades bactericidas e é um conservante natural, aumentando a vida de prateleira da cerveja. O uso de lúpulo na fabricação de cerveja começou em 736 d.C. no sul da Europa Central, o que é relativamente recente na história de 8 mil anos de fabricação de cerveja no mundo.
Principais formas de comercialização:
O lúpulo contém diversas resinas e óleos, destacando-se o ácido alfa. Este ácido é o responsável pelo amargor da cerveja. Por isso, quanto maior o seu percentual, maior o poder de amargor do lúpulo.
Se um determinado lúpulo possui 5% de ácido alfa, significa que em 100 gramas, 5 gramas são deste componente. Ou seja, ele é sempre informado como um percentual relativo ao peso do lúpulo, desta maneira é possível dosar corretamente a quantidade de lúpulo. Nos Pellets T-90 este percentual varia a cada safra, portanto o cervejeiro deve ficar atento e corrigir suas receitas. Há inúmeras variedades de lúpulo, divididos em três diferentes níveis de concentração de ácido alfa: baixo, médio e alto.
Classificação dos lúpulos:
Como o ácido alfa não é uma substância solúvel, para extrairmos as propriedades do lúpulo devemos ferver ele junto com a cerveja. Assim ocorre um processo de isomerização, fixando as resinas na cerveja referentes ao amargor.
Para agregarmos sabores e aromas de lúpulo à cerveja, é necessária a extração dos óleos do lúpulo. Como são substâncias mais voláteis e sujeitas a evaporação, adiciona-se o lúpulo também no final da fervura, para diminuir este efeito. Há também a técnica do “dry hopping” onde se coloca o lúpulo por infusão já na cerveja fermentada.
A fim de conservar o lúpulo e suas propriedades, recomenda-se sempre mantê-lo refrigerado (não congelado) com a sua embalagem bem fechada e com o mínimo de ar no seu interior. Isso evita a oxidação e a volatilização dos óleos presentes no lúpulo.
FERMENTO (Levedura Cervejeira)
O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um microorganismo que consome os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás carbônico. Algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento na cerveja. Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira: as de alta fermentação (ALE) e as de baixa fermentação (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem características particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam.
Fermento
O fermento de alta fermentação flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentação age mais no fundo. A temperatura de operação de cada fermento também pode ser associada a nomeclatura, ficando os de alta fermentação trabalhando na faixa de 18ºC e 24ºC. Já os de baixa fermentação operam na faixa dos 9º aos 13ºC. Estas temperaturas são as consideradas ideais, onde o fermento está habituado e tem seu melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.
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