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Como fazer cerveja

COMO FAZER 25 LITROS DE CERVEJA ALE (ALTA FERMENTAÇÃO)

    Esta forma de preparo é uma receita já muito utilizada por diversos iniciantes na fabricação de cerveja. Ela foi testada e aprovada por diversas pessoas, portanto é uma forma mais garantida de começar. Com o tempo, você mesmo vai alterar alguma coisa ou incorporar outros conhecimentos adquiridos com suas leituras adicionais.

    Se você é daquelas pessoas que já pesquisaram muitas maneiras de fazer cerveja, com certeza algumas coisas que você verá aqui podem ser diferentes do que está escrito. Ressaltamos que é muito importante seguir as temperaturas e os tempos de cada parte do processo. Isso vai garantir o sucesso da sua primeira cerveja. Você pode divulgar este método em outros sites, porém pedimos que sempre indiquem a origem dela. A lista de equipamentos pode ser vista aqui.

INGREDIENTES

MALTE OBS
Malte Château Pilsen 5,0 Kg
Lúpulo Spalt Select 5,4% Ácido Alfa 24 g
Água para adicionar o malte 18 L
Água para Extração do Extrato Residual 20 L
Fermento Alta Fermentação cepa S-04 sachet (Prepare o fermento conforme instrução que acompanha embalagem na compra.) 11,5g

PREPARAÇÃO

  1. Moer os 5,0 kg de Malte. Para tanto utilizar um moinho de disco, ou preferencialmente moinho de rolo recartilhado.
    Segredo: abrir o grão de malte para expor o amido sem prejudicar a casca do malte. Casca triturada dificulta a filtração do mosto.
  2. Pesar 24 g de Lúpulo.
  3. Aquecer 18 litros de água até 68ºC em uma panela de inox ou alumínio.
  4. Preparar mais 20 litros de água em outra panela. Aquecer a mesma até 76ºC.
Escolha o Malte de sua preferência.
 
Moagem do Malte: Importante regular o moinho para que a casca se preserve e os grãos sejam bem triturados.
 
Malte já moído
 
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PROCESSO

A . MOSTURAÇÃO

  1. Adicionar o malte moído lentamente aos 18 litros de água a 68ºC agitando com uma colher de polietileno (não deixar formar grumos).
  2. No final a temperatura deve ficar próximo aos 65ºC.
  3. Descansar esta mistura durante 80 minutos com a panela tapada. Se a temperatura baixar para 63ºC aquecer com uma boca do fogão, no fogo baixo, até a temperatura atingir os 65ºC-66ºC novamente.
  4. Toda a vez que se aquecer a mistura deve-se agitá-la, para obter uma leitura mais precisa no termômetro. Atingindo a temperatura, desligue novamente o fogo.
  5. Antes de completar os 80 minutos fazer o teste de iodo. Com a colher que utilizou para agitar o mosto molhar a mesma dentro da mistura malte + água e pingue algumas gotas sobre um azulejo branco ou prato de porcelana também branco. Após pegue o frasco do iodo 2% e pingue 1 gota sobre o mosto que foi colocado no azulejo. Se a coloração for amarela ouro, após os 80 minutos, prosseguir com a receita aquecendo até 76°C se ainda estiver apresentando vestígios ou até coloração forte de uma “cor roxa” a mostura deverá ficar mais alguns minutos na temperatura de 65°C.
  6. Após estes 80 minutos elevar a temperatura para 76ºC em 5 minutos sempre agitando com a colher. Não suba bruscamente a temperatura, vá fazendo com que ela atinja o novo patamar no tempo certo. Se após este tempo permanecer a cor roxa interromper o processo. As causas desse problema podem ser:
    • Falhas na moagem do malte.
    • Termômetro descalibrado.
    • Temperatura da mostura subiu no inicio da mostura acima dos 76°C o que desativou as enzimas.
  7. Em 76ºC deixar descansando mais 10 minutos com a panela tapada.
A água deve estar na temperatura de 68°C no momento da adição do malte.
 
Adicione o malte aos poucos sempre mexendo a mistura para não formar grumos.
 
Em um dado momento deve- se fazer o teste de Iodo, quando o indicador tomar uma coloração amarelo-ouro, esta fase deve ser concluída.
 
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B. FILTRAÇÃO

  1. Passar a Mostura (malte + água) através de um saco branco duplo (sacos de açucar que se utiliza para fazer pano de prato). Este saco deve estar bem limpo e esterilizado com água quente.
  2. Aqui poderá ser utilizada também uma panela com um fundo falso. Neste caso deve-se colocar água a 76°C no fundo da panela até começar a sair pelos furos do fundo falso.
  3. Quando for utilizar a panela com fundo falso, filtrar inicialmente o mosto primário (= primeiro mosto). Volume de ± 11-13 litros e densidade de ± 1.066 - 16,14° Plato.
  4. Para facilitar a extração do açúcar residual contido ainda no bolo de bagaço, faça cortes no estilo "pizza xadrez".
  5. Adicione os primeiros 10 litros do total de 20 a 76°C. Procedimento conforme manual da panela de filtração. Os 10 litros filtrados nesta etapa são misturados com o mosto primário já filtrado.
  6. Repita todo o procedimento com os outros 10 litros de água. Adicionar estes 10 litros ao restante do mosto já filtrado.
  7. No caso do uso de um saco branco após filtrado o primeiro mosto, adiciona-se todos os 20 litros de água a 76°C em uma só vez.
  8. Misturar todo o mosto contido na panela de fervura que deverá ficar com densidade de 1.044.
Certifique-se de que o fundo falso esteja bem colocado e coloque 2,2L de água quente na panela de 30L ou 4,5L na panela de 60L (76°C).
 
Em uma outra panela, prepare a água quente (76°C) que será usada na lavagem do bagaço do mosto que está sendo filtrado.
 
Na hora da lavagem do bagaço, despeje a água devagar e de maneira uniforme com o auxilio de uma escumadeira. Fazendo a recirculação até que o liquido fique totalmente clarificado.
 
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C . FERVURA DO MOSTO

  1. Levar o mosto filtrado a Fervura intensa em uma panela. (Pode ser a mesma utilizada na Mostura Inicial.)
  2. Quando iniciar a fervura adicionar o lúpulo.
  3. Aos 55 minutos de fervura adicionar uma pastilha whirlfloc para 25 litros ou 01 grama quando for granulado.
  4. Ferver sempre intensamente durante os 70 Minutos.
  5. Após desligar o fogo verificar o volume do mosto na panela e determinar a densidade que devera ser em torno de 1,050.
  6. Após as medições de densidade e volume com auxilio da colher provocar uma agitação no mosto como se dissolve o açúcar na xícara de chá. Com boa intensidade até formar uma rede-moinho.
  7. Deixar descansar por 20 Minutos (Panela Tampada).
  8. Após extrair com sistema Sifão (Mangueira plástica tipo cristal nova como se tira gasolina de tanque)
  9. (Encher a mangueira com água antes para dar inicio ao sistema sifão, pois se fizer sucção com a boca há risco de queimaduras).
  10. Passar o mosto fervido de uma panela para outra ou direto para o fermentador começando a sugar o mosto que está no nível superior da panela.
  11. No final vai ficar uma borra (trub) no fundo da panela que não deve ser sugada, e sim descartada. Se a agitação foi bem feita a borra deve ficar aglomerada no centro do fundo da panela.
Encerrado o processo de filtração, é hora de iniciar a fervura do mosto. Ferver sempre intensamente durante 80 minutos.
 
É no inicio da fervura que se adiciona o lúpulo. O mesmo também deve ser adicionado lentamente.
 
Use uma mangueira para trasfegar o mosto para o fermentador.
 
Os resíduos resultantes da fervura (trub) se acumulam no fundo da panela. Evite que estes sejam sugados e passem para o fermentador.
 
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D . RESFRIAMENTO

  1. O mosto límpido retirado por cima, deve ser resfriado através do sistema “Banho Maria” até uma temperatura de 20ºC. Utilizar gelo para o resfriamento ser mais rápido.
  2. Obs. Poderá ser utilizado aqui também o sistema de resfriamento com serpentina.
  3. Quando estiver se aproximando a temperatura desejada, agitar bem com uma colher esterelizada para oxigenar o mosto.
  4. Adicionar o fermento preparado conforme instrução no recipiente que será utilizado para fermentar, e derramar o mosto resfriado sobre ele. Caso já tenha colocado o mosto no fermentador adicionar o fermento por cima e homogenizar mosto + fermento.
Utilize um Chiller simples ou duplo conforme sua necessidade.
 
Coloque o Chiller dentro do mosto de forma que consiga movimentá-lo.
 
Agite o Chiller constantemente para cima e para baixo. Este processo deve ser feito da forma mais rápida possível até atingir 23°C.
 
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E . FERMENTAÇÃO:

  1. O fermentador poderá ser um recipiente (bombona) de água mineral ou com balde plástico alimentício com tampa.
  2. Colocar uma tampa no fermentador e lacrar bem, no centro desta tampa fazer um furo justo para encaixar uma mangueira plástica fina, a outra extremidade colocar dentro de uma garrafa transparente com água ou álcool.
  3. Outra opção é colocar um Airlock
  4. As borbulhas que irão se formar nesta garrafa indicarão que a cerveja esta fermentando.
  5. O fermentador deverá ficar posicionado num lugar onde a temperatura ambiente seja em torno de 20 a 23ºC.
  6. Este tempo de fermentação normalmente é de 6 dias.
  7. Outra forma de saber se a fermentação chegou ao fim é determinando a densidade que deverá ficar em torno de 1,010.
  8. Com temperaturas mais baixas o tempo de fermentação poderá levar mais dias.
Separe 150 ml de mosto em um frasco, que será usado para a adição do fermento. Resfrie este frasco até 23°C, dissolva bem o fermento e aguarde a sua “ativação”.
 
Adicione ao mosto que está sendo resfriado assim que o mesmo chegar a 23°C.
 
Por último, lacre o balde fermentador e certifique-se que o airlock foi corretamente arrolhado.
 
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F . MATURAÇÃO:

A maturação da cerveja pode ser feita de duas formas.

No Barril:

  1. Quando praticamente não estiverem saindo mais bolhas de gás através da mangueira plástica fina está na hora da interromper a fermentação.
  2. Com um barril de 20 litros ou 2 barris x10 litros, sem o tubo sifão, previamente lavados e esterilizados com água quente.
  3. Para 20 litros colocar 100 gramas de açúcar refinado no barril e transferir a cerveja do fermentador para o barril pelo sistema sifão fazendo com que a extremidade de saída fique submersa até o fundo do barril para evitar espuma (lembrando que esta mangueira deve estar bem limpa e esterilizada.)
  4. Para forçar o sistema sifão encher a mangueira com água. Logo que colocou um pouco de cerveja no barril interrompa o fluxo quebrando a mangueira plástica. Agite o barril para dissolver bem o açúcar. Continue com o enchimento até completar os barris selecionados. Feche o barril com o tubo Sifão mantenha o barril na temperatura ambiente 20ºC a 23 ºC durante 4 a 5 dias.
  5. Durante este período deve-se controlar através de um monômetro adaptado na válvula extratora que a pressão atinja de 2,0 a 2,5 Kg/ Cm².
  6. Depois coloque o barril em uma geladeira normal a uma temperatura de 5-8°C durante 10 a 15 dias.O barril está pronto para ser ligado a uma chopeira e ser servido.

Na garrafa:

  1. Procedimento igual ao Barril utiliza-se garrafas de vidro tipo as garrafas normais para cerveja com bocal para rolha metálica. (Garrafas Long Neck, Patrícia). Tudo deve estar previamente bem lavado e esterelizado.
  2. Em cada 1 litro de cerveja colocar 5 gramas de açúcar.
  3. Extrair cerveja do fermentador novamente com mangueira pelo sistema sifão.
  4. Se o fermentador tiver uma torneira adaptar uma mangueira (previamente limpa e esterilizada) na saída da torneira.
  5. Colocar uma pequena quantidade e agitar para dissolver o açúcar, completar com cerveja até o nível. A mangueira deve ir até o fundo da garrafa para evitar espuma. Tampar bem as garrafas.
  6. Manter as garrafas na temperatura ambiente 20 ºC a 23 ºC até a garrafa piloto atingir uma pressão de 2,0 a 2,5Kg/ cm². Só então colocar as garrafas na geladeira a uma temperatura de 5ºC a 8 ºC durante 10 a 15 dias.
  7. A cerveja estará pronta para ser consumida.

Beco José Paris, 675 / Módulo 18 <br/>Porto Alegre/RS <br/>CEP 91140-310<br/>De segunda a sexta das 08h30min às 12h00min e das 13h00min às 18h00min.

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