Esta é uma das questões mais comuns:
Quando podemos adicionar o xarope de açúcar candi no processo de fabricação de cerveja?
ADIÇÃO NA FERVURA
A menos que você esteja utilizando um sistema de fervura com resistência de alta densidade, os xaropes podem ser adicionados no início, nos minutos finais ou quando a chama do fogareiro ou a resistência for desligada (final da fervura).
O momento da adição do xarope, dependendo da quantidade adicionada ou do tempo que irá ferver na panela poderá efetuar incremento de cor na cerveja por reações de Maillard com os aminoácidos presentes no mosto ou também reduzir a isomerização do lúpulo. Estes aspectos são mais importantes principalmente na utilização comercial do xarope. Um bom software cervejeiro poderá te ajudar nestes ajustes se forem relevantes para seu processo de fabricação.
Por isso que o fornecedor recomenda a mistura no final da fervura, quando a chama/resistência já está desligada para evitar que o açúcar caramelize no fundo da panela ou na resistência elétrica e gere impacto mais reduzido na cor e na isomerização do lúpulo.
Sempre garanta que o xarope foi bem dissolvido e homogenizado na cerveja antes de tirar sua medida de densidade original (OG).
Adicionar 1 libra (453g) de xarope “Candi Syrup” na fervura trará um aumento de densidade em 1.032 pp/g (considerando a adição ao término da fervura).
Adição na fermentação primária
Os “Candi Syrup” são produzidos e embalados em condições estéreis.
Se estiver adicionando os xaropes a fermentação primária em curso ou secundária (refermentação na garrafa) algumas recomendações devem ser seguidas. Veja a seguir:
Considerações Importantes
A adição tardia do xarope de açúcar candi “Candi Syrup” é definida pela colocação do mesmo em qualquer estágio da fermentação primária ou secundária.
Devido ao volume adicionado de xarope, o volume da cerveja irá alterar e por causa disso irá alterar o volume total, alterando o cálculo da densidade original não somente pela adição de fermentáveis mas pelo incremento de volume.
Princípios
Adicionar 1 libra (453g) de xarope “Candi Syrup” na fervura trará um aumento de densidade em 1.032 pp/g (considerando a adição ao término da fervura). Entretanto, quando adicionamos o xarope numa fermentação ativa o volume total da cerveja fermentando irá aumentar e será necessário recalcular a densidade original pro-rata a fim de conseguirmos determinar o correto grau alcoólico da cerveja.
Modo de preparo
Adicione o xarope a um erlenmeyer de 2000 ml
Ou em uma panela cervejeira com tampa caso não possua este recipiente acima.
Coloque 120ml de água para cada pacote de 1 libra (453g).
Lembre-se que o volume do pacote será de aproximadamente 308ml.
Leve a mistura a uma fervura branda.
Garanta que todo o conteúdo está homogêneo.
Deixe tapado e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Gentilmente misture a mistura resfriada a cerveja em fermentação ativa.
Feche o seu fermentador novamente.
Cálculo de aumento da densidade original pró-rata em adição durante a fermentação:
Aumento OG = (Pacotes * 32) / (“Litragem Final” * 0,264172)
Clique aqui para baixar a calculadora em planilha Microsoft Excel.
UTILIZAÇÃO NO PRIMING
Em testes efetuados pelo fabricante os xaropes de açúcar “Candi Syrup” foram utilizados para a fermentação secundária (priming) de cervejas ALE e Lagers. Da gama de produtos disponíveis o xarope Simplicity que mostrou-se o mais universal de todos por não adicionar cor a cerveja.
Quando for feito priming de cervejas Ales mais escuras, qualquer um dos xaropes “Candi Syrup” podem ser utilizados.
Modo de preparo
Esterilize o exterior do pacote.
Misture o conteúdo do pacote com água em uma proporção de 2 volumes de xarope para 1 volume de água, ou seja, aproximadamente 150ml por pouch.
Leve a mistura à fervura em fogo brando por 15 minutos.
Deixe resfriar a temperatura ambiente, sempre coberto.
Adicione ao fermentador secundário e misture gentilmente.
Ao adicionar água e levar a fervura você está esterilizando a água adicionada (não o xarope) e está criando uma mistura mais miscível. Adicionar diretamente o xarope frio à fermentação primária ou secundária sem diluição pode não permitir uma mistura homogênea devido a viscosidade do xarope em baixas temperaturas. Isto pode ocasionar depósitos de xarope no fundo do seu fermentador.
ATENÇÃO: Não criar uma solução miscível antes de adicionar ao fermentador secundário irá criar problemas na refermentação nas garrafas devido a diferença de densidade a baixas temperaturas. Ou seja, algumas garrafas poderão receber uma dose maior de xarope que outras devido a uma homogeneidade inconsistente.
Abaixo temos uma tabela com os volumes de CO2 resultantes do uso dos xaropes “Candi Syrup” aonde sempre é recomendado para qualquer estilo belga o uso de garrafas resistentes a carbonatação elevada e longo tempo de maturação sem risco de explosão da garrafa.
Clique aqui para baixar o anexo para o Beersmith com o perfil de carbonatação deste xarope para uso na refermentação.
Armazenagem
Os xaropes de açúcar candi podem ser estocados selados por tempo indeterminado em temperatura ambiente. Uma vez abertos é recomendado a sua utilização em até 30 dias. Após abertos, os xaropes mais escuros (D-90 e D-180) podem ser estocados no freezer por até 1 ano sem detrimento da qualidade. Eles se tornarão extremamente viscosos mas nunca irão congelar (o ponto de congelamento do xarope é -82°C).
Porém tenha em mente que os xaropes mais claros (Simplicity, Golden, D-45) podem apresentar sinais de cristalização e endurecimento quando congelados. Não é recomendado os deixar em temperaturas de congelamento estes xaropes.
OBS: Caso tenha refrigerado seu xarope de açúcar candi ou se sua temperatura ambiente está muito baixa, recomenda-se fazer um banho-maria do pouch fechado a 50°C por 10 minutos para diminuir a viscosidade do produto e permitir uma melhor mistura no momento da adição.
Validade
Validade Indeterminada pelo fabricante, sugere-se o consumo em até 6 meses da data da compra ou 1 ano se estocado em freezer (para as variações D-240 / D-180 / D-90). Após aberto, consumir em 30 dias.
Arquivos BEERSMITH dos CANDI SYRUPS
Baixe o arquivo BSMX do Beersmith que contém as descrições em português e parâmetros de todos os Candi Syrups vendidos pela WE Consultoria.
ONDE COMPRAR
O Candi Syrup importado pode ser encontrado na loja virtual da WE Consultoria ou em outras lojas de artigos para cervejeiros caseiros em diversas cidades brasileiras.
Para cervejarias artesanais existem embalagens maiores (bombonas) deste produto sendo bem mais econômicas, sendo necessário entrar em contato com o departamento comercial da WE Consultoria para obter uma cotação.
Bibliografia
CSI HOW TO: Common Adjunct Conversions to Candi Syrup CSI HOW TO: Volumetric Adjustments for Adding Syrup Adjucts to Primary and Secondary
Leandro Emmel
Mestre Cervejeiro
Diretor da WE Consultoria, Mestre Cervejeiro formado na VLB (Alemanha) e professor do Curso de Cerveja Artesanal WE Brew Shop.