O processo de liofilização (secagem) da levedura gera uma célula bem nutrida e com reservas que serão usadas para aclimatação no mosto e propagação de uma a duas gerações. Essas células gerarão descendentes sadios, que se desenvolverão e se proliferarão com facilidade no mosto. Basta hidratá-las em água na temperatura recomendada e, em aproximadamente meia hora, elas já estarão prontas para trabalhar.
As leveduras líquidas não têm essas reservas, por isso é necessário que estejam em maior número no mosto, pois elas não serão tão bem nutridas. É necessária sua propagação por pelo menos 24 horas, para que cheguem ao número ideal de inoculação.
A grande vantagem das leveduras líquidas é a sua variedade. Várias cepas geram vários estilos de cerveja, sem que o cervejeiro precise se esforçar muito.
Nem todas as cepas conseguem ser liofilizadas, portanto, a variedade dos fermentos secos é menor. Porém, bem trabalhados, principalmente em relação à temperatura de fermentação, os fermentos secos podem gerar vários estilos, mas dependem diretamente da mão do cervejeiro, ou seja, do seu conhecimento e empenho.
Líquidas ou secas, as leveduras são as nossas maiores aliadas na fabricação de cervejas saborosas e bem-feitas!
André Kley
Analista Cervejeiro e Sommelier
Cervejeiro caseiro há quase 10 anos, com mais de seis mil litros de cerveja produzidos na cozinha de casa!