A utilização do carvalho na produção de cerveja não é algo novo: antes dos barris de inox, cobre, alumínio e outros metais, a bebida era armazenada em barris de madeira. O que, inevitavelmente, interferia na cor e sabor da cerveja, mesmo não sendo o objetivo principal. Mas foi apenas em 1970 que seu uso começou a ser explorado com o intuito exclusivo de acrescentar complexidade à cerveja.
O carvalho é a madeira mais usada para armazenar bebidas alcoólicas, muitas vezes apenas com o intuito de adicionar cor e sabor a elas. Há outros tipos de madeira que podem ser usadas, a preferência e popularidade do carvalho se deve a complexidade de aromas que ele proporciona e a facilidade de encontrá-lo. Além disso, as características transmitidas por ele já são conhecidas há séculos, o que fornece mais segurança na hora de usá-lo na cerveja.
O carvalho pode ser adicionado na cerveja em vários momentos:
na fervura;
na fermentação;
na maturação;
no barril.
As duas técnicas mais comuns de usar o carvalho são a barrel aged, quando a bebida é envelhecida em barril, e a wood aged, que consiste em adicionar chips, lascas e pedaços de madeira à cerveja.
Destas três formas de aplicação da wood aged, os chips de carvalho são os mais populares, por possuírem excelente custo-benefício, agilidade no processo (devido à grande área de superfície que fornece rapidamente o sabor de carvalho à cerveja) e grande variedade de aromas que se pode obter do mesmo produto.
Os chips de carvalho ganham diferentes aromas e sabores com o processo de tosta.
Chips de Carvalho Não Tostado
Perfil gustativo: o chips de carvalho francês não tostado, quando adicionado a bebida, proporciona a sensação de frescor e maleabilidade.
Perfil aromático: predomina o aroma de baunilha, complementado por côco, damasco, pêssego, chá verde e menta.
Chips de Carvalho Tostado MÉDIO
Já o chips de carvalho francês média tosta aumenta a sensação de doçura e aporta notas de baunilha, côco e madeira.
Chips de Carvalho Tostado Forte
Perfil gustativo: caráter torrado, amplifica o paladar.
Perfil aromático: o chips de carvalho francês tosta forte desperta notas de amêndoa torrada, café torrado, cacau, caramelo.
Sanitizando chips de carvalho para usar na cerveja
É importante lembrar que: sempre que se adicionam chips de madeira, assim como outras especiarias e frutas, devemos tomar certos cuidados com a sanitização, para que não se adicionem microrganismos indesejáveis. Durante a fervura, basta adicionar os chips de carvalho e fervê-los por uns 15 minutos, pelo menos. Se usados durante a fermentação, maturação ou no barril, caso não se queira acrescentar Brettanomyces, alguma levedura selvagem ou bactéria, deve-se esterilizar os chips antes do uso. Para isso, existem alguns métodos que podemos aplicar:
Fervura: pode-se ferver os chips em água limpa e depois usá-los. Eles irão perder um pouco de “intensidade”, mas é uma maneira de evitar contaminações;
Imersão em uma bebida de alto teor alcoólico: pode-se deixar os chips imersos em whisky, vodka, cachaça, run, ou outra bebida do seu gosto, de preferência por alguns meses em um pote de vidro tampado, armazenado em local fresco e escuro. Assim fazemos uma espécie de “essência” que pode ser usada em qualquer etapa do processo, inclusive pingando algumas gotas diretamente no copo no momento da degustação, conforme o gosto de cada um. Também é uma ótima maneira de entrarmos em contato com os aromas e sabores proporcionados pela madeira, podendo controlar a sua quantidade e ir dosando conforme a nossa vontade.
Certamente existem outros procedimentos que podemos fazer e outras maneiras de usar os chips de carvalho em sua cerveja. Faça seus testes e descubra em que momento e qual quantidade lhe agrada mais!
Fonte: Somos Todos Cervejeiros, Portal G1
André Kley
Analista Cervejeiro e Sommelier Cervejeiro caseiro há quase 10 anos, com mais de seis mil litros de cerveja produzidos na cozinha de casa!
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