Desvendando as enzimas cervejeiras

Atualizado: 4 de Dez de 2019

Quando falamos em fazer cerveja, é comum encontrarmos quem entende tudo sobre malte e rampas de temperatura. Mas há outro fator determinante que atua no seu mosto e determina o resultado final da sua cerveja: são as enzimas!


As enzimas são substâncias orgânicas (geralmente de natureza proteica), que atuam como catalizadores em algumas reações químicas. Elas convertem os amidos (durante a etapa da mosturação) em açúcares fermentáveis e dextrinas, para que as leveduras consumam (durante a etapa da fermentação) esses açúcares fermentáveis.


Para que ocorra uma reação química entre duas substâncias orgânicas que estão na mesma solução é preciso fornecer certa quantidade de energia para que a ligação entre elas aconteça. No processo de fabricar cerveja, essa energia é fornecida através do calor. Durante a mosturação as enzimas se ligam às moléculas de amido, “quebram" suas cadeias e se desligam, voltando a se ligar a outras moléculas de amido. Logo, uma enzima não é consumida durante a reação química que ela catalisa.


O aumento de temperatura provoca mais agitação das moléculas, portanto, maiores são as chances de elas se chocarem para reagir. Porém, se a temperatura ultrapassar o limite que cada enzima suporta, a agitação das moléculas se torna tão intensa que as ligações químicas da própria enzima se rompem e ela se desnatura (altera). E, mudando sua estrutura molecular, deixa de ser efetiva.


Cada tipo de enzima atua dentro de uma determinada faixa de temperatura, onde a velocidade da reação é máxima, permitindo o maior número possível de colisões moleculares sem que a enzima seja desnaturada. Cabe ao cervejeiro prestar atenção às faixas de temperaturas em que cada tipo de enzima está ativa, para que possa fazer sua cerveja dentro dos parâmetros previamente planejados.


As enzimas mais importantes no processo de mosturação são a alfa-amilase e a beta-amilase. Porém, é importante lembrar que existem outras enzimas, também responsáveis por diversos produtos e subprodutos que fazem parte do processo e que contribuem para a excelência das cervejas.


Saiba mais sobre elas:

  • Fitase: com faixa de atuação entre 30 e 52°C, a fitase diminui o pH da mostura para que as outras enzimas possam atuar também. pH ideal entre 5,0 e 5,5;

  • Debranching (várias enzimas): ativas entre 35 e 45°C, contribuem para a solubilização do amido. pH ideal entre 5,0 e 5,8;

  • Beta-Glucanase: com a faixa de atuação entre 35 e 45°C, é a responsável pela quebra dos beta-glucanos. Geralmente indicada quando há uso de cereais não maltados na receita. pH ideal entre 4,5 e 5,5;

  • Repouso fenólico: com a faixa de atuação entre 44 e 45°C, produz fenóis que dão à cerveja aromas de especiarias (de cravo, por exemplo);

  • Peptidase e Protease (Fase proteolítica): ativas entre 45 e 55°C, ajudam a diminuir a turbidez final do líquido, quebrando cadeias longas em compostos menores. Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto. Também ajudam na formação de espuma. O tempo de descanso nesta etapa não deve ultrapassar 20 minutos. pH ideal entre 4,6 e 5,3;

  • Dextrinase: com a faixa de atuação entre 60 e 62,5°C, é capaz de quebrar o amido em maltose e maltotriose. pH ideal entre 5,4 e 5,8;

  • Beta-Amilase: ativa entre 55 e 65°C, é a enzima responsável por “transformar” o amido em maltose, que é o açúcar presente em maior quantidade no mosto. pH ideal entre 5,0 e 5,7;

  • Alfa-Amilase: com a faixa de atuação entre 65 e 72°C, “divide” o amido em cadeias de vários tamanhos, como por exemplo: maltose, maltotriose (por vezes não fermentada por algumas cepas) e dextrinas. É durante esta etapa que se busca dar corpo à cerveja. pH ideal entre 5,2 e 5,8;


Dicas importantes:

  1. A infusão única para a mosturação a 65°C é alvejada por muitos cervejeiros, sendo o mash out opcional.

  2. A inativação das enzimas cervejeiras ocorre depois dos 75°C, portanto, cuide para que durante o mash out a temperatura não ultrapasse os 78°C. Acima disso corre-se risco de extrair taninos das cascas de malte, o que causará adstringência à cerveja.

  3. O pH (potencial hidrogeniônico) também afeta a estrutura das proteínas, sendo que cada uma delas tem um pH ótimo de atuação, no qual a sua atividade é máxima, como visto acima. Existe conversão do amido em um meio com o pH diferente do que o indicado, porém, ela é menor do que poderia ser, ou seja, não é ideal. O malte naturalmente abaixa o pH da água quando adicionado. Entretanto, cada cervejeiro deve conhecer o pH da sua água, de modo que consiga ficar dentro dos parâmetros apropriados para uma boa mosturação. De uma maneira generalizada, se o pH da água estiver entre 6 e 7, após arriar o malte e se esperar de 5 a 10 minutos, o pH da mostura deve ficar entre 5 e 6. A faixa de pH da água cervejeira mais desejada para fazer cerveja fica entre 5,2 e 5,4.

  4. Seguir a receita, respeitando a(s) temperatura(s) indicada(s) e mantendo a faixa de pH entre 5,2 e 5,8 é a melhor maneira de manter as enzimas atuando da forma como queremos.

E aí, ficou com alguma dúvida sobre as enzimas? Deixe nos comentários que respondo para você!


André Kley Cervejeiro e Sommelier

Cervejeiro caseiro há 10 anos, com mais de seis mil litros de cerveja produzidos na cozinha de casa!

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