Você já parou para pensar quais açúcares estão presentes no mosto? Pois é eles que vão virar a sua cerveja!
A maioria dos cervejeiros caseiros procuram dar ênfase à produção da alfa amilase e da beta amilase, mas tudo o que as enzimas estão fazendo é transformando o amido em açúcares.
Açúcares são carboidratos, então veremos a seguir a diferença entre esses tipos de carboidratos, que são tão importantes para todos os cervejeiros, sejam eles novatos ou experientes.
Carboidratos
Açúcares, amidos e dextrinas são as formas mais importantes de carboidratos que os cervejeiros caseiros devem saber a respeito. Na panela de mosturação (também chamada de tina) os amidos são convertidos em açúcares e dextrinas. Se você é um cervejeiro que usa extrato de malte em suas brassagens, então, anteriormente, os amidos presentes nesse extrato já foram convertidos pelo fabricante do produto. Todos os carboidratos iniciam como uma molécula de monossacarídeo (uma unidade de açúcar) e podem crescer como uma árvore, ligando os monossacarídeos entre si em longas e complexas cadeias. A maior parte dos açúcares produzidos durante a mosturação tem como base uma molécula de glicose ou cadeias de glicose (polímeros). Se essas cadeias de glicose crescem o suficiente, transformam-se em amido, que é a forma (de energia) que as plantas, como a cevada e o trigo por exemplo, armazenam suas reservas de alimento. A mosturação estará completa quando não restar mais amido no mosto e sim apenas açúcares e dextrinas.
Existem três monossacarídeos: glicose, frutose e galactose. Juntando duas moléculas de glicose, obtém-se uma de maltose (1 glicose + 1 glicose = 1 maltose). Uma molécula de glicose unida com uma molécula de frutose formam uma molécula de sacarose (1 glicose + 1 frutose = 1 sacarose), enquanto que uma molécula de glicose e uma de galactose formam uma molécula de lactose (1 glicose + 1 galactose = 1 lactose). Como foi dito anteriormente, glicose e as cadeias de glicose são o foco principal para a imensa maioria dos cervejeiros. Lactose só será acrescentada como um ingrediente especial, enquanto a sacarose e a frutose compõem apenas uma pequena parte dos açúcares dissolvidos no mosto.
A medida que o tamanho das cadeias de açúcar aumenta, mudam seus arranjos moleculares, e os cientistas genericamente os chamam de trissacarídeos. A maltotriose é um trissacarídeo formado por três moléculas de glicose (1 glicose + 1 glicose + 1 glicose = maltotriose). Outra classe de carboidratos é a dextrina, geralmente associada aos açúcares não fermentáveis, que pode conter cadeias pequenas de três moléculas de monossacarídeos ou de até dezessete moléculas. Por outro lado, uma molécula de amido pode conter até dez mil monossacarídeos.
Por que isso é importante?
Durante a fermentação, a levedura transforma a maior parte dos açúcares produzidos durante a brassagem em etanol, dióxido de carbono (CO2) e ésteres. As leveduras cervejeiras costumam ser metódicas e seguir um “roteiro” da ordem de consumo e transformação desses açúcares. Os primeiros a serem consumidos são os monossacarídeos, sendo a glicose e a frutose os açúcares simples mais encontrados no mosto, com um total aproximado de 15 a 20% do total de carboidratos em um mosto sem adição de adjuntos (100% malte). A seguir, nessa ordem de consumo, vem a sacarose, embora seja apenas 2 a 6% dos carboidratos de um mosto 100% malte. A levedura precisa quebrar (dividir) a sacarose em glicose e frutose para poder consumi-la. Na sequência, a maltose começa a ser consumida, que compõe a maioria dos carboidratos do mosto 100% malte, com cerca de 30 a 40%. A medida em que a maltose vai acabando, então a levedura começa a trabalhar na maior cadeia de açúcares fermentáveis presente no mosto, a maltotriose, que compõe cerca de 15 a 20% de um mosto 100% malte. Embora algumas cepas não consigam consumir a maltotriose, nesse momento, se a levedura estiver estressada por falta de nutrientes, falta de oxigênio ou baixa quantidade de levedura no mosto, ela não será capaz de fermentar eficientemente a maltotriose, deixando um sabor adocicado, típico de cerveja que não foi bem atenuada. Uma grande quantidade de açúcares simples, no início da fermentação, também tende a atrapalhar a fermentação da maltotriose.
Lembre-se: leveduras bem nutridas fazem melhores cervejas e conseguem fermentar a maltotriose mais facilmente.
Os não fermentáveis
No seu mosto haverá uma boa porcentagem de açúcares e dextrinas não fermentáveis pelas leveduras cervejeiras. Tal porcentagem depende diretamente do processo de mosturação, da cepa de levedura usada e dos açúcares (adjuntos) suplementares adicionados para buscar o equilíbrio da cerveja. Numa mosturação padrão, os não fermentáveis são de 20 a 35% do total de carboidratos e esse é o motivo pelo qual uma atenuação aparente padrão tem uma eficiência entre 65 e 80%.
Quanto maior a quantidade de dextrinas e açúcares não fermentáveis, maior o corpo (sensação de “viscosidade”) da cerveja. Para reduzir essa quantidade, os cervejeiros frequentemente fazem uma infusão simples de uma temperatura ou buscam por rampas de mosturação que visam a produção da maltose. Diminuindo o tempo e aumentando a temperatura de mosturação, a porcentagem de dextrinas aumentará. Mosturações mais longas e com temperaturas entre 57 e 60°C podem produzir grande quantidade de açúcares fermentáveis.
Aprender o básico sobre os carboidratos contidos no mosto e como a levedura os consome durante a fermentação, pode ajudá-lo a compreender os processos e a controlá-los em seu favor.
André Kley
Cervejeiro e Sommelier
Cervejeiro caseiro há 10 anos, com mais de seis mil litros de cerveja produzidos na cozinha de casa!
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