Produzindo uma Lager

Atualizado: 4 de Dez de 2019

Texto adaptado de Bill Pierce


A última metade do século XIX trouxe uma revolução na fabricação de cerveja, quando avanços técnicos e científicos - incluindo refrigeração e isolamento de linhagens de levedura - impulsionaram a cerveja Lager muito além de seu local de origem na Europa Central e permitiram que ela fosse fabricada em qualquer lugar. Atualmente, mais de 90% das cervejas produzidas no mundo são Lagers.


Naturalmente, a maioria de nós cervejeiros caseiros e muitas cervejarias artesanais mantêm viva a tradição ainda mais antiga da cerveja Ale, que teve um ressurgimento nos últimos 20 anos. Mesmo assim, há momentos em que queremos fazer cervejas de baixa fermentação, especialmente os estilos mais cheios de sabor que muitas vezes são mais difíceis de encontrar comercialmente ou são proibitivamente caros.



"Pré-conceito” com as lagers?

Os cervejeiros caseiros iniciantes são aconselhados a começar com as cervejas de alta fermentação, que geralmente são menos exigentes em termos de equipamento e técnica. Especificamente, a exigência de manter as temperaturas de fermentação em torno de 7 a 13°C - abaixo da temperatura ambiente típica, mas acima das temperaturas do refrigerador - faz com que muitos cervejeiros caseiros não arrisquem a fazer uma Lager.

Esse preconceito pode, no entanto, fazer com que pensemos que essas cervejas são difíceis de produzir e que apenas as cervejarias devem produzi-las. Na realidade, isso está longe da verdade. Se você gosta do “perfil limpo” dos estilos Lager, não há razão para não começar a fazê-los.

O malte

O malte base para as Lagers europeias claras é geralmente o Pilsen, enquanto que as americanas que usam adjuntos, como milho e arroz, podem se beneficiar do maior teor de proteínas e das maiores quantidades de enzimas no malte claro das variedades de cevada de seis fileiras. Os maltes Munich e Vienna contribuem para o aumento de aromas e sabores de malte, enquanto a contribuição de outros maltes especiais é muito semelhante tanto nas Lagers quanto nas Ales.


Cervejeiros que usam extrato de malte também têm opções específicas para a produção de cerveja Lager, porém alguns extratos de malte disponíveis são fabricados a partir de maltes mais adequados para cerveja Ale.


Adjuntos usados em muitas American Lagers e em International Lagers genéricas requerem mosturação. Porém, existem xaropes de arroz e de milho disponíveis, de modo que esses adjuntos podem ser adicionados diretamente na fervura. Além dos xaropes, encontramos o açúcar de milho em pó, conhecido também como high maltose, e pode ser usado nesses estilos e adicionado também durante a fervura.


Outra opção é realizar uma mosturação parcial, acrescentando aos grãos extrato de malte (seco ou líquido), que será adicionado no momento da fervura, para atingir a gravidade original determinada na receita.


Mosturação da Lager

A mosturação não precisa ser diferente nas Lagers e nas Ales, porém os adjuntos não floculados, como milho ou arroz, podem exigir uma mosturação desses cereais separada, para gelatinizar os amidos antes de serem adicionados ao mosto principal. A temperatura de sacarificação do mosto controla em grande parte o grau de atenuação e o corpo resultante da cerveja. Escolha um descanso de temperatura mais alto (~ 68°C) para cervejas mais “doces” e encorpadas, ou uma temperatura mais baixa (~ 65°C) para cervejas mais secas e menos encorpadas.


Cervejeiros mais tradicionais usam o método da decocção, em que uma parte do mosto é fervida à parte e devolvida, a fim de maximizar os sabores de malte. No entanto, existe um consenso universal de que a mosturação por decocção não é necessária para os maltes atualmente produzidos e a maioria dos cervejeiros alcança excelentes resultados com mosturação com distintas rampas de temperatura.


Alguns estilos Lager, como o tcheco Pilsner, apresentam uma presença de lúpulo marcante. A maioria das cervejas, no entanto, usa mais o lúpulo como coadjuvante, equilibrando os sabores do malte nos estilos alemães ou o corpo leve e sabores contidos das cervejas americanas. Consulte as diretrizes do estilo para adequá-las à sua cerveja. As variedades de lúpulos usadas são muitas vezes tipos europeus nobres, ou seus derivados americanos, mas vale à pena experimentar para ver os que mais lhe agradam.


A levedura não é menos importante

O fator mais importante na cerveja Lager é a levedura. As linhagens Lager evoluíram para se adaptarem a temperaturas mais baixas de fermentação, tipicamente entre 7 e 13°C, o que resulta em atividade mais lenta e perfis de sabor mais neutros com menos ésteres frutados.


Existem algumas diferenças de atenuação e sabor entre as variedades Lager (algumas terminam mais secas e “crocantes” ¹, enquanto outras são um pouco mais doces e maltadas), mas elas tendem a ser mais semelhantes entre si do que a ampla diversidade de cepas de Ale.


Com levedura líquida, fazer um starter é praticamente obrigatório. As alegações de que um pacote de levedura é verdadeiramente “utilizável” podem se aplicar a cepas de leveduras Ale muito frescas e com um mosto com baixa a moderada densidade original (OG = 1,050 ou abaixo), mas as taxas de inoculação para Lagers são muito mais críticas. Uma regra geral para as Lagers é dobrar a quantidade de fermento utilizado em uma Ale. Isso também se aplica quanto ao tempo necessário para fermentar uma Lager.


Para um volume de 25 litros de uma Lager com OG moderada, um tamanho de 3,7 litros de starter é o mínimo. Volumes maiores são recomendados para lotes maiores e cervejas com OG mais elevado. Starters para cervejas mais fortes irão requerer uma adição de mosto fresco. Faça o starter à temperatura ambiente. O objetivo de um starter é propagar a levedura em vez de produzir cerveja. Aguarde de 2 a 3 dias para que em cada etapa do starter a levedura possa se propagar. Se você está preocupado com o sabor do starter ser diferente do sabor do mosto no qual ele é adicionado, espere um dia extra ou mais para que o fermento flocule e sedimente. Em seguida, descarte grande parte do líquido e adicione ao mosto o sedimento de levedura que resta.


O número de leveduras secas (liofilizadas) ainda é pequeno em relação à variedade das cepas líquidas, entretanto, pelo fato de serem mais práticas de transportar e por resistirem mais tempo no envelope, muitos cervejeiros caseiros e muitas pequenas cervejarias optam pelo seu uso.

A levedura de cerveja se beneficia muito da aeração do mosto. Considere investir em um sistema de oxigenação ou aeração. Procure aumentar o nível de oxigênio dissolvido no mosto, agitando o chiller de serpentina para cima e para baixo, por exemplo. Aeração adicional pode ser fornecida após a inoculação da levedura, até o ponto onde há atividade de fermentação perceptível.


A parte fria

O resfriamento de mosto também é mais importante na produção de cerveja Lager. O mosto deve ser resfriado a uma temperatura de 15°C ou abaixo. Se você usar um resfriador de serpentina ou de contrafluxo (chiller de placas), a temperatura da água será determinante. Aqueles em que a água da torneira é relativamente quente podem ter que usar um outro resfriador imerso em água gelada.


Obviamente, controlar a temperatura de fermentação também é importante. A menos que você tenha a sorte de ter um local com uma temperatura estável entre 7 e 13°C, isso exigirá uma câmara fria para a fermentação ou algo do tipo. A maioria dos cervejeiros caseiros usa um refrigerador ou freezer com um controlador de temperatura externo para fermentar sua cerveja, o que permite um controle bastante preciso (~ 1°C). Geladeiras e freezers usados são fáceis de encontrar e os controladores estão disponíveis em Brew Shops ou lojas de refrigeração.


Algumas variedades de leveduras Lager produzem compostos de enxofre - sulfeto de hidrogênio (H2S) - durante a fermentação, resultando em odores desagradáveis que incomodam os desavisados. Não fique muito preocupado com isso, embora você deva informar as pessoas que compartilham do mesmo espaço. Com o tempo e o condicionamento adequado, estes dissipam-se e desaparecem completamente da cerveja acabada.


Lembre-se da regra geral sobre o período de tempo de fermentação de uma Lager ser o dobro do que para Ales. Se suas Ales costumam terminar a fermentação entre 7 e 10 dias, então de 2 a 3 semanas será uma boa estimativa para uma Lager. Mas, como acontece com todas as fermentações, deixe o densímetro ou o refratômetro dar a informação correta. Em geral, considere a fermentação quase terminada quando a leitura estiver dentro de um ou dois pontos da gravidade específica acima da densidade final desejada.


Tempo de Descanso

Outra fonte de confusão para os cervejeiros inexperientes que querem fazer Lager é o chamado descanso do diacetil. Algumas cepas de levedura de Lager são conhecidas por sua produção de diacetil (2,3 butanodiona), um composto químico frequentemente descrito como sendo manteiga ou amanteigado. O diacetil tem um limiar de sabor e aroma muito baixo, cerca de 200 partes por bilhão (ppb) para a maioria das pessoas. Em quantidades muito pequenas, pode contribuir para um suave sabor amanteigado, mas que rapidamente fica fora de controle.


Na maioria dos estilos Lager, o diacetil é considerado uma falha. Felizmente, a levedura de cerveja é capaz de reabsorver o diacetil e reduzi-lo a um composto relacionado (2,3 butanodiol) que tem um limiar de sabor muito menor. No entanto, isso requer temperaturas mais altas, cerca de 16 a 21°C, as condições ideais para uma reabsorção Lager limpa. A solução é aumentar a temperatura por um breve período (24 a 72 horas), para que a levedura termine a fermentação reabsorvendo o diacetil. Para cervejeiros caseiros isso significa deixar a temperatura subir gradualmente por alguns dias.


Nem todas as cepas Lager produzem quantidades significativas de diacetil mas, a menos que você tenha experiência anterior com a levedura que está usando, é melhor realizar o descanso do diacetil de qualquer maneira, já que não causa nenhum dano. Faça isso no fermentador primário para maximizar a população de leveduras e reduzir rapidamente o diacetil.


Tempo de Maturação

Uma vez que a fermentação e o descanso do diacetil tenham sido completados, é hora de transferir para um fermentador secundário e colocar a cerveja para maturar. Se o seu fermentador for cônico, é hora de retirar a levedura. O termo “lagering” refere-se ao envelhecimento secundário estendido que a cerveja sofre em temperaturas frias (logo acima de 0°C).


Removido o sedimento de levedura e deixado a cerveja esfriar e iniciar a maturação, ela deve clarificar e o sulfureto e outros vários aromas e sabores estranhos dissipam-se até alcançar aquele caráter limpo no qual as Lagers são conhecidas. Como diz o ditado, “o tempo cura muitas feridas”. Alguns dos problemas de turbidez, por vezes associados às Ales, estão visivelmente ausentes da maioria das Lagers, principalmente devido ao tempo de maturação e clarificação.


Alguns autores recomendam reduzir lentamente a temperatura em não mais de 3°C por dia até que a temperatura esteja dentro da faixa de temperatura desejada. No entanto, muitos cervejeiros caseiros ignoram este conselho e alcançam excelentes resultados. Há concordância de que, para atingir o melhor resultado, a maturação precisa ser feita a frio, com a temperatura não superior a 5°C. Muitas cervejarias comerciais mantêm temperaturas quase congelantes, na faixa de 0 a 1°C.


O tempo de maturação é discutível. As Lagers americanas leves são normalmente mantidas próximas do congelamento por 10 a 20 dias, enquanto algumas doppelbocks alemãs fortes são maturadas por até seis meses.

Para cervejas de média a alta gravidade, Greg Noonan - proprietário de cervejaria e autor de “New Brewing Lager Beer” (1996, Brewers Publications) - recomenda de 7 a 12 dias para cada 2°Plato de gravidade original. (Um grau Plato é aproximadamente igual a 4 "pontos" de densidade específica). Para Lagers de baixa gravidade, o tempo é reduzido para 3 a 7 dias/2°Pl. De acordo com essas diretrizes, uma cerveja com OG de 1,064 deve ser maturada entre 112 e 192 dias, enquanto uma cerveja com OG de 1,040 deve ser maturada entre 15 e 35 dias.


Envasamento

Após essa longa e fria “hibernação”, a cerveja deve estar clara, limpa e pronta para o engarrafamento ou embarrilamento. Nesse ponto, ela pode ser transferida do fermentador secundário para um balde de engarrafamento. É melhor manter a cerveja relativamente fria durante esse processo, para minimizar a formação de espuma.


Os cervejeiros caseiros podem se perguntar se ainda há fermento saudável suficiente para carbonatar a cerveja. Em termos de números, a resposta geralmente é sim. Até mesmo a cerveja não filtrada cristalina contém uma quantidade considerável de fermento. No entanto, essa levedura pode não estar tão saudável quanto desejado, especialmente em cervejas de maior densidade. Aqueles que não desejam arriscar podem adicionar levedura no engarrafamento. Eu recomendo isso se a gravidade original for de 1,070 ou superior.

A levedura de engarrafamento não precisa ser uma variedade de Lager. O propósito da levedura adicional é meramente fermentar o açúcar primário e produzir carbonatação. Uma boa variedade de Ale neutra fará um ótimo trabalho e uma levedura que atenue bem é muito conveniente para essa finalidade.


Se a cerveja for carbonatada naturalmente, permita que as garrafas permaneçam à temperatura ambiente (no máximo 25°C) por pelo menos três semanas. Prove a cerveja para garantir que a carbonatação esteja no nível desejado ou próximo dele, ou melhor ainda, tenha um manômetro instalado em uma garrafa teste, para fazer a leitura da pressão diariamente.


As Lagers de alta gravidade beneficiam-se de condicionamento adicional na garrafa, mas outras podem ser servidas assim que forem carbonatadas. A refrigeração de Lagers é recomendada, mas não é necessária para armazenamento a longo prazo, desde que se tenha controle da pressão e se não existem mais açúcares a serem consumidos. Evitar, no mínimo, temperaturas quentes e grandes flutuações, a fim de promover a estabilidade e retardar o endurecimento.


Um pequeno salto?

Uma vez que você controle adequadamente a temperatura de fermentação e maturação de uma Lager, não é muito mais difícil fazê-la do que fazer uma Ale. Dessa maneira, terá sido apenas mais um salto para o cervejeiro.


¹ Chama-se "cerveja crocante" aquela bem carbonatada. Outro termo utilizado neste contexto é o "sparkling".


Fonte: Brew Your Own


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André Kley Cervejeiro e Sommelier Cervejeiro caseiro há 10 anos, com mais de seis mil litros de cerveja produzidos na cozinha de casa!

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