Os maltes base são a "estrutura" da sua cerveja. Devido ao seu processo de malteação com baixa intensidade de torrefação, possuem mais enzimas (que transformarão o amido em açúcares fermentáveis) que os maltes especiais. Por isso são usados em maior quantidade na sua brassagem, ou seja, mesmo utilizando maltes especiais é fundamental manter a proporção mínima de 50% de malte base na sua receita.
Cada característica do malte influencia no resultado final da sua brassagem, por isso, quanto mais você souber sobre o malte que você usa, melhor será a sua cerveja e menores serão as chances de não atingir o resultado esperado da sua receita.
Entenda os Dados Técnicos do seu malte:
Os números que compõem os Dados Técnicos dos maltes fornecem as informações necessárias para você comparar os diferentes tipos disponíveis e prever o desempenho de
cada um.
Para ajudar você a entender o que esses números significam, selecionamos os principais e usamos os dados técnicos do Malte Pilsen BWS como exemplo para explicar para você:
EBC: 4,6 a 6,4 É a escala (que vai do número 2 até o 80) que define a coloração do malte, proveniente do processo de secagem. Quanto menor o número, mais leve a tosta. As cores mais claras geralmente proporcionam sabores adocicados, como pão e biscoito. Tons mais escuros lembram caramelo e frutas secas, e os mais torrados remetem a café e chocolate. Pela numeração é possível concluir que o Pilsen BWS é um malte claro.
Extrato base: 82,3% Representa o rendimento máximo do malte. Para maltes bases, o valor mínimo é de 78%, já os maltes especiais apresentam menor rendimento devido ao seu processo de malteação.
Diferença de Extrato - Moagem fina e grossa: 1% Indica a modificação do malte. Quando a diferença é pequena (como no caso do Pilsen BWS), significa que o malte é bem modificado e você consegue obter o máximo do malte em um único ciclo de mosturação.
Umidade: 5,2% A umidade interna do grão pode afetar tanto a moagem quanto o rendimento do mesmo. Quanto mais próximo o número estiver de 1,5% menor será a quantidade de sabor e aroma que ele perderá com o tempo.
Friabilidade: 91% Consiste na capacidade de quebra do grão no processo de moagem. Maltes base devem ser pelo menos 80% friável. Quanto maior a friabiliadade, mais rápida será a filtragem do mosto.
Proteínas Totais: 11,3% Maltes com valores baixos de Proteínas Totais podem apresentar problemas de retenção de espuma. Por isso, receitas que levam adjuntos precisam de maltes com valor mínimo de 10%.
Fonte: New Brewing Lager Beer, de Gregory J. Noonan.