Parece coisa nova, mas na verdade o efeito Dry Hop Creep foi descrito pela primeira vez (mas não da forma como o conhecemos hoje) em 1883, em um artigo publicado pela The Brewer's Guardian. A ascensão dos estilos mais lupulados no mundo, o fenômeno NEIPA (resultando na inclusão da mesma no guia de estilos BJCP em 2018) e a popularização da técnica de dry hopping trouxeram este assunto à tona novamente e hoje, finalmente, sabemos o que causa e como evitar o temido Dry Hop Creep.
O Dry Hop Creep é o processo de fermentação adicional (sim, uma fermentação secundária) da cerveja já pronta que pode surgir durante a aplicação do dry hopping. E como isso ocorre? Vamos explicar toda a química envolvida no processo mais abaixo, mas de forma resumida, o lúpulo que não foi fervido ou aquecido possui enzimas ativas, sendo duas delas a alfa e a beta amilase. Essas duas enzimas sozinhas não são capazes de continuar a fermentação, pois todas as cadeias pequenas de açúcares já foram quebradas.
Porém, há duas outras enzimas, a dextrinase e a amiloglucosidase, que conseguem continuar quebrando as cadeias maiores de açúcares (dextrinas), tornando-as açúcares fermentáveis. Isso permite que o fermento, ainda presente na cerveja, dê sequência a fermentação. Mais álcool e CO2 são produzidos, baixando ainda mais o corpo da cerveja, aumentando o teor alcoólico e causando o diacetil.
Como e por que ocorre o Dry Hop Creep?
Em janeiro de 2019, o professor Tom Shellhammer, da Oregon State University, falou sobre a contribuição do lúpulo no aroma da cerveja durante a Ohio Craft Brewer’s Conference. O professor, reconhecido pelo desenvolvimento em pesquisas acerca da química do lúpulo, focou sua palestra na técnica do dry hopping e seu experimento com o Dry Hop Creep.
O experimento consistiu em analisar quatro amostras da cerveja Coors Banquet Beer modificadas:
Na 1ª amostra adicionou-se pellets do lúpulo Cascade (+ Hops);
Na 2ª amostra adicionou-se fermento (+Yeast);
Já a 4ª amostra não foi modificada (Control, no hops or yeast).
Observe o gráfico abaixo:
O eixo y do gráfico corresponde aos níveis de açúcares não fermentados (gravidade) na cerveja. Perceba que o nível de açúcar na 4ª amostra não mostra quase nenhuma mudança. Na 2ª amostra, há uma pequena diminuição no nível, assim como na 1ª amostra o aumento também é bem sutil, quase se mantendo estável durante todo o experimento. Já o resultado na 3ª amostra é surpreendente: a gravidade (ou níveis de açúcares) dessa cerveja caíram mais de 50%, ou seja, a fermentação adicional só ocorre quando você adiciona fermento e lúpulo.
Mas por que isso ocorre? O lúpulo contém enzimas que podem quebrar os açúcares complexos (de cadeia longa) em açúcares simples num processo semelhante ao que as enzimas do malte realizam durante a mosturação. Sem a presença do fermento, essa mesma atividade enzimática não é relevante e não representa uma alteração significante, porém, na presença do fermento, os açúcares simples recém produzidos são fermentados, gerando o etanol e CO2. Por isso o dry hopping, em certos casos, pode ter como consequência o dry hop creep: se o lúpulo for adicionado durante a mosturação ou com o mosto ainda quente, as altas temperaturas desnaturam estas enzimas presentes no lúpulo.
Por isso as consequências do dry hop creep são mais significativas nas NEIPAs, que contém uma alta carga de fermento suspenso e necessitam de uma grande quantidade de lúpulo no dry hopping para concentrar os aromas de lúpulo.
Lembre-se: este experimento usou o lúpulo Cascade. Diferentes lúpulos terão diferentes níveis de enzimas, ou seja, assim como a concentração de ácido alfa pode variar a cada safra, os níveis de enzimas também mudarão ano a ano em uma mesma variedade. Somente uma análise laboratorial poderá fornecer as informações corretas e necessárias.
Mas afinal, como evitar o Dry Hop Creep?
Ainda há muito a ser pesquisado nesta área, mas algumas alternativas já comprovadas que amenizam ou evitam o problema são:
• Remover todo o fermento: isso pode ser feito por centrifugação ou filtração. Para ter absoluta certeza de que nenhum fermento permaneceu na cerveja, a filtragem estéril é o melhor caminho (embora inviável em uma escala de produção caseira). Porém, a filtração estéril removerá o fermento, mas não as enzimas. Com o tempo, as enzimas irão decompor as dextrinas e a cerveja ficará naturalmente mais adocicada;
• Pasteurizar: elimina qualquer levedura ativa e desnatura as enzimas do lúpulo, acabando com o risco do Dry Hop Creep.
• Fazer o Dry Hopping durante o descanso do diacetil: em vez de tentar combater as enzimas, por que não trabalhar com elas? Faça o dry hopping durante o descanso do diacetil e, quando a cerveja estiver com o 2° a 3° plato de densidade, aumente gradualmente e levemente a temperatura (por 3 ou 4 dias) até atingir a gravidade final. Meça precisamente o pH, pois ele afeta o trabalho da levedura de consumir o diacetil. Você também precisará ajustar a Densidade Original de sua receita para compensar o álcool extra produzido. Cuide com o volume de CO2 para não “sobrecarbonatar” a cerveja;
• Reduzir a adição de lúpulo durante o dry hopping: afinal, quanto mais lúpulo, maior a concentração de enzimas. Isso também diminuirá o risco do Dry Hop Creep. Uma opção de reduzir esse risco é usar lúpulo logo antes de se fazer o whirlpool (no minuto 0);
• Usar sulfitos e sulfatos para reduzir a atividade da levedura: embora não seja uma opção para garrafas naturalmente condicionadas, pode-se considerar a adição de metabissulfito de potássio (e possivelmente sorbato de potássio) em barris para inibir a refermentação. Esses aditivos são amplamente utilizados na indústria do vinho e do hidromel como conservantes e inibidor da fermentação adicional.
O uso de Cryo Hops® no Dry Hopping
Projetado para aprimorar o sabor, aroma e rendimento, o Cryo Hops® incorpora a tecnologia mais inovadora no processamento do lúpulo.
Através de um processo exclusivo desenvolvido pela Yakima Chief Hops, o pó de lupulina é extraído em temperaturas extremamente baixas (criogênicas), preservando o perfil sensorial característico de cada lúpulo, proporcionando maior concentração de aroma e sabor. Além disso, o Cryo Hops® é uma solução econômica, pois apresenta rendimento muito superior ao substituir pellets ou cones.
As principais vantagens de usar o Cryo Hops® são a redução da incidência de sabores vegetais e polifenóis na sua cerveja o e aumento do rendimento, especialmente pela redução de trub. Na produção de cervejas lupuladas, o Cryo Hops® permite que adicione duas vezes mais lúpulo que em pellets T-90 e obtenha maior rendimento e menor caráter herbáceo e gramíneo.
Essa característica especial proporciona a redução pela metade (ou mais) da quantidade de material vegetal do lúpulo adicionado à cerveja, incrementando o sabor e aromas contidos nos óleos essenciais do lúpulo Cryo Hops® adicionado. Isso reduz consideravelmente o risco de ocorrer o dry hop creep. Por se tratar de lupulina em seu estado quase puro, o Cryo Hops® possui menor concentração das enzimas responsáveis pela fermentação adicional citada neste post.
Fontes:
Pat Woodward (Link)
Steve 'Hendo' Henderson (Link)
Beersmith (Link)
BrewingScience (Link)
Leandro Emmel
Mestre Cervejeiro
Diretor da WE Consultoria, Mestre Cervejeiro formado na VLB (Alemanha) e professor do Curso de Cerveja Artesanal WE Brew Shop.